【科普】黃曲霉和黃曲霉毒素真那么可怕嗎?
黃曲霉是什么?
黃曲霉是一種常見的腐生真菌,多見于發(fā)霉的糧食及其制品中,菌落呈黃綠色,所以叫黃曲霉。農(nóng)作物在田里生長期間,或是收割后運輸、存儲過程都可能染上黃曲霉。黃曲霉特別喜愛溫暖潮濕的環(huán)境,它們最適宜的生長溫度在37℃左右。
另外,酸堿度是否合適,是否含有足夠的水分供黃曲霉利用,是否含有營養(yǎng)物質(zhì)等條件,都會影響黃曲霉的生長。一般而言,營養(yǎng)豐富而且處于濕熱環(huán)境中的食品被黃曲霉污染的風險較高。
黃曲霉毒素可怕嗎?
黃曲霉本身沒那么可怕,也容易被殺滅,真正可怕的是它所產(chǎn)生的毒素。黃曲霉最適宜的產(chǎn)毒溫度約為28-32℃。不過,并不是所有黃曲霉都能產(chǎn)生毒素,得看它有沒有產(chǎn)毒基因,就算攜帶著產(chǎn)毒基因,也不一定就會產(chǎn)毒,還得環(huán)境條件合適了才行。因此,黃曲霉中只有一小部分能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產(chǎn)物,但它不是黃曲霉的專利,其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素包括好多種,主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2,其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中,M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成的代謝產(chǎn)物。
黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見,毒性也最強,是已知的毒性最強的天然物質(zhì),還是國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)確定的人類致癌物,能增加肝癌的發(fā)生風險。
一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒,出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐等癥狀,嚴重者可引起急性肝損害,世界上曾經(jīng)有過多起黃曲霉毒素造成的嚴重食物中毒甚至死亡事件的報道。
如果長期少量攝入黃曲霉毒素,則會引起肝臟慢性損害,還可能誘發(fā)肝癌及其他消化系統(tǒng)癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱,一旦污染上,一般的烹調(diào)加工過程不能把它破壞。
哪些食品可能含黃曲霉毒素?
常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調(diào)味品。黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中,最常見的是奶制品,另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。
考慮到黃曲霉毒素的強毒性和致癌性,應該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是,由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素,只能將其控制在一個比較安全的水平。
我國食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2017)對玉米、大米、小麥等谷物及其制品,發(fā)酵豆制品,花生及其他堅果籽類,植物油,調(diào)味品,嬰幼兒食品等均規(guī)定了黃曲霉毒素B1的限量;對乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量。
總體來看,我國居民攝入黃曲霉毒素的主要來源是糧食及其制品。所以,發(fā)霉的糧食和其他食品就不要吃啦,該丟掉就丟掉。